Portrait eines jungen Spitzenkochs - Vor gut einem Jahr übernahm Sascha Weiß die altehrwürdige Wolfshöhle in der Freiburger Innenstadt. Im November sahnte der 33-Jährige 16 von 20 Punkten im renommierten Restaurantführer Gault Millau ab.

Fudder-Autor Frank hat den jungen Spitzenkoch in seiner Küche besucht.

Sascha Weiß legt das Messer an und macht ein, zwei Schnitte: Die Filets werden sauber vom Fisch abgetrennt; er legt sie nebeneinander auf einen flachen Teller und lässt sie im Kühlschrank verschwinden. Dann greift er zu zwei braunen, festen Knollen mit rauer Oberfläche. Sie sehen eigentlich nicht spektakulär aus: Die Haut ist an ein paar Stellen aufgerissen, das beigefarbene Innere ist zu sehen. „Trüffel aus Frankreich“, sagt der Koch, „die kosten 900 Euro.“

Hinter ihm arbeitet seine Küchenmannschaft - vier junge Köche, die viel lachen und rumalbern. Einer von ihnen filetiert flink Minifenchel vom Münstermarkt in Freiburg. „Die Leute sollten öfters auf den Markt gehen“, sagt er, während er sich schon seiner nächsten Aufgabe zuwendet, den Zwiebeln. Diese sind schnell in kleine Würfel gehackt und landen in der Pfanne, wo sie im heißen Öl sofort anfangenzu zischen. Ein wohliger Duft nach heißem Fett und schmorenden Zwiebeln steigt einem in die Nase.

Zurück zu Sascha. Er ist 33 Jahre alt und Küchenchef der Wolfshöhle in der Freiburger Altstadt. Seine Küche ist...(fudder.de)
 

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Wolfshöhle Freiburg
Konviktstrasse 8
79098 Freiburg
Telefon: 0761-30303
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