Hingabe, Neugierde, Können, Kreativität, Qualität: das sind einige der Eigenschaften, die Stefano Santini in seiner täglichen Arbeit zutage bringt. Er respektiert nicht nur die Gesundheit seiner Kunden, sondern produziert auch Eissorten, die ihre Träume in Realität verwandeln.

Ein Interview von Maurizio Libbi

Wie sind Sie zum Eis machen gekommen?
In meiner Familie wird schon seit vier Generationen Eis hergestellt. Ich habe den Beruf des Kochs erlernt und bin bereits während meiner Ausbildung mit der Herstellung von Speiseeis in Kontakt gekommen. Als mein Großvater mütterlicherseits, der eine Metzgerei besaß, in den Ruhestand ging, ergab sich für mich die Möglichkeit, in seinen Räumlichkeiten eine Eisdiele zu eröffnen, was ich dann auch tat. Das war vor über 20 Jahren, seitdem mache ich Eis.
 
Welcher Aspekt hat Sie fasziniert und fasziniert Sie noch immer?
Am Eismachen begeistern mich viele Dinge. Am meisten vielleicht fasziniert mich das Experimentelle: die Fülle der Zutaten und die zahllosen Kombinationsmöglichkeiten, die einem bei der Erschaffung neuer Sorten zur Verfügung stehen. Auch für die Eis-Herstellung zunächst ungewöhnlich scheinende Ingredienzien wie Balsamico Essig, Salz, Käse oder Safran finden Verwendung. In einem kreativen Prozess entwickelt sich eine zunächst diffuse Idee allmählich zu einer neuen Eissorte. Hilfreich dabei ist sicherlich auch das solide Fundament meiner Ausbildung als Koch und die Seminare, die ich regelmäßig besuche.
 
Welche war Ihre bedeutendste Etappe in Ihrer Karriere?
Als ich vor 4 Jahren in München Schwabing meine neue kleine Eisdiele eröffnete. Durch die Reaktionen meiner Gäste wurde mir erst so richtig bewusst, dass ich da wohl etwas qualitativ Außergewöhnliches herstelle. Schon bei meiner ersten Eisdiele in einem kleinen Ort in Hessen hatte ich alles selbst hergestellt. Sogar die Liköre, Toppings, geröstete Mandeln usw. stammten aus eigener Produktion. Was das für eine Arbeit ist, kann sich keiner vorstellen! Meine Schwester führt dies übrigens dort immer noch so weiter. Für mich war dieser Standard aber normal und deswegen keiner Erwähnung wert. 
 
Welche Entwicklung gab es Ihrer Meinung nach in den Italienischen Eisdielen in Deutschland?
Leider eine eindeutig negative! Bis 2009 war der Beruf des Eismachers ja kein Ausbildungsberuf, so dass jeder eine Eisdiele eröffnen kann, egal ob er irgendwelche Kenntnisse hat oder nicht. Oft genug beschränkt sich das Wissen darauf, Fertigpulver in der richtigen Dosierung zusammenzurühren. Es werden noch nicht einmal mehr Halbfertigprodukte verwendet, sondern das industriell hergestellte Billigste vom Billigen. Qualität spielt dabei überhaupt keine Rolle, es geht nur noch um Profit: möglichst wenig hineinzugeben und so viel rauszuholen wie möglich.
Dadurch wird eine ganze Esskultur zerstört - Eis ist doch ein Lebensmittel!
Ich finde es sehr bedenklich, dass Kinder heute oft nicht mehr wissen, wie echte Vanille aussieht und schmeckt oder welches Aroma ein aus Früchten gemachtes Erdbeereis hat.
 

Wie beschreiben Sie die aktuelle Situation?

Glücklicherweise zeichnet sich derzeit ansatzweise eine Gegenbewegung ab. Man findet hier und da wieder Eismacher, die ihren Beruf ernst nehmen und versuchen, das Niveau wieder anzuheben. Gott sei Dank mit zunehmendem Erfolg, weil die Menschen erkennen, dass gute und gesunde Nahrung ihren Preis hat. Das Problem der "Geiz-ist-geil"-Mentalität betrifft in Deutschland ja nicht nur das Speiseeis, sondern bei Nahrungsmitteln generell wird dem Preis oft weit mehr Beachtung geschenkt als der Qualität. Die größte Konkurrenz für uns Eismacher ist nicht der jeweilige Eisladen um die Ecke, sondern die Industrie und gegen diese kommen wir nur mit Kompetenz und Qualität an.
 
Welche Aspekte sollte man in Betracht ziehen, um das Eishandwerk wieder aufzuwerten?
Als erstes steht auf jeden Fall eine umfassende Ausbildung mit anschließend permanenter Weiterbildung durch regelmäßigen Besuch von Seminaren und Schulungen. Sinnvoll wäre die Gründung einer Vereinigung, für deren Mitgliedschaft diese Aus- und Fortbildung obligatorisch ist. Auch würde die Einführung eines "Reinheitsgebotes für Speiseeis" den Gästen Vertrauen geben, wenn sie wissen, dass bei Produkten mit entsprechendem Gütesiegel professionelle Standards eingehalten werden und auf die Verwendung industrieller Zusatzstoffe verzichtet wird. Der Ruf der Eisdielen würde sich mit der Zeit wieder verbessern.
 
Welche sind die beliebtesten Eissorten?
Zunächst einmal der Klassiker: Schokolade - vor allem, wenn er wie bei uns aus echter Schokolade besteht -, dann Cashew mit gesalzener Karamellsoße, Rosenblütensorbet, Hollunderblütensorbet.
 
Welche sind Ihre persönlichen Kreationen?
Getrocknete Pflaume mit Lavendel, Safrancreme mit Pinienkernen, Cashew mit gesalzener Karamellsoße, Orangencreme mit Likör und viele mehr - aufgrund meiner Neugierde wird unser Sortiment ja ständig erweitert.
 

Eiscafé Trampolin
Nordendstraße 62
80801 München
Tel: (0176) 785 99 210
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www.trampolin-eis.de