Mit ganzen 6 Olivenölarten Geschützter Ursprungsbezeichnung (DOP) erreicht Sizilien eine Spitzenposition in Italien.

Zwei weitere Territorien innerhalb der Insel stehen in Erwartung der Anerkennung durch die Europäische Union. Zu diesen gehört das Gebiet DOP Colline Ennesi. Das kaltgepresste Olivenöl des Hügellandes um Enna ist jedoch noch nicht als eigenständiges Produkt auf den Lebensmittelmärkten vertreten und daher als kostbarer Geheimtipp zu bezeichnen.

In den letzten zehn Jahren hat das mittelsizilianische Städtchen gerade auch für die eindeutigere Klassifizierung und das Qualitätsmanagement bei der heimischen Olivenölherstellung viel Geld und Engagement investiert.

Was macht dieses Öl so besonders und wie geht dort die Ernte vonstatten?

Auch Salvatore Riggio aus Villarosa produziert in bislang dritter Generation das native kaltgepresste Olivenöl biologischer Landwirtschaft im Hügelland von Enna. Er mag uns hier als Beispiel für die vielen privat und gewerblich tätigen Olivenölbauern dienen, die jeder stolz und eifrig auf die Qualität ihres Produktes bedacht sind. So manche Olivenöle darunter sind, auch ohne Auszeichnung, tatsächlich erstklassig.

Die Olivenernte findet üblicherweise im Herbst, zwischen Anfang Oktober und 8. Dezember statt. Doch der Herbst hat früh begonnen in diesem Jahr. Geregnet hat es auch mehr als üblich auf das sonnenverwöhnte Hügelland mit dem steinigen Boden. Die Olivenernte beginnt in diesem Jahr daher nicht Ende Oktober, sondern bereits 2-3 Wochen früher. Je nach Größe des Areals muss der Olivenbauer die Arbeitszeit gut einkalkulieren. Wartet er zu lange mit dem Ernten, riskiert er, dass die Oliven, womöglich auch durch die meteorologischen Witterungen, zu Boden fallen und zu faulen beginnen. Zudem steigt mit der längeren Reifezeit auch der Säuregehalt der Früchte.

Der ideale Säuregehalt für kaltgepresstes Olivenöl mit dem Zusatz extra vergine sollte bei weniger als 0,8% liegen. Salvatore Riggio ist stolz auf die 0,29-% Säure, die sein Olivenöl aufweist. Die enthaltenen Oliven gedeihen auf 100 bis 900 Metern Höhe inmitten der industriell unberührten Landschaft des sizilianischen Landesinneren.

Das Olivenöl DOP Colline Ennesi besteht zu 70% aus den Olivensorten Moresca, Nocellara etnea und Biancolilla. Die Arten Giarraffa, Tonda Iblea und Ogliarola bzw. olive nostrane bilden die übrigen 30%.

Dieses Olivenöl variiert von Gelb bis zu einem meist recht kräftigen Grün, das sich auch geschmacklich bemerkbar macht. Dank der reichhaltig vorhandenen Arten geniessen die hiesigen extravergine Olivenöle eine hervorragende Verträglichkeit. Die leichte Note von Gras und fruchtigem Geschmack trifft sich mit einem Hauch von Scharf und Bitter, und Artischocken, Sellerie oder Tomaten im Hintergrund.

Der Boden ist lehmig-sandig und tonsandhaltig, geschichtsträchtig noch dazu, wofür die zahlreichen Fossilien und Knochenfunde zeugen, denen man auf Schritt und Tritt begegnet und die Mal um Mal bei jeder Umgrabung des Bodens wieder ans Tageslicht befördert werden. Der Olivenölanbau ist hier sehr antiken Ursprungs. Die Römer und vor allem die Araber verbreiteten ihn auf ganz Sizilien. Heute sind es viele private und kleine gewerbliche Olivenölbetriebe, die deren Anbau traditionell weiterpflegen und somit das genetische Erbe der bodeneigenen Kulturvarietäten gewährleisten.

Trotz denkbar günstiger meteorologischer und geologischer Konditionen für das Gedeihen der Oliven sind die hohen Herstellungskosten in der Konkurrenzfähigkeit gegenüber kaltgepressten Olivenölen aus der Industrie eher hinderlich. Das Olivenöl aus diesem Gebiet ist jedoch gerade deswegen so kostbar, weil kein industriell gefertigtes Olivenöl diese ebenbürtige Mischung einzigartiger Olivensorten aufweisen kann. Wachstum und Anbauzyklen der Oliven werden dabei im Wesentlichen der Natur überlassen. Obwohl eine entsprechende Düngung eine jährlich gleichbleibende Ernte ermöglichen würde, alternieren in den meisten Olivenhainen noch heute die erntereichen mit den weniger reichen Erntejahren. In solchen Jahren werden die Bäume in der Regel geschnitten, damit sich der reichhaltige Wuchs erholen und dann zu neuer Pracht erblühen kann.

Der Tag von Salvatore beginnt gegen 5:30 Uhr. Zunächst macht er sich an kleinere Arbeiten, wie bspw. das Trennen der kurzfristig gelagerten Oliven von Blättern. Sobald sich der Tau gelegt hat, kann es losgehen. Schon am Vorabend hat er die Bäume ausgeguckt, von denen er die Oliven pflücken oder mit einem speziellen Handrechen von den Ästen abstreifen wird. Sorgfältig legt er am Morgen die Auffangnetze unter ihnen aus. Die Oliven dürfen beim Pflücken nicht mehr feucht sein, damit sie in den Kästen nicht vermodern. Für die Früchte in den Baumwipfeln steigt er mit seinen 75 Jahren noch auf Leiter und Äste. Tatkräftige Unterstützung erhält er von seinen beiden Söhnen, die für die Olivenernte anreisen. Produktion und Bestand des Olivenhains, die der Vater mit so viel Liebe aufgebaut hat, sollen auch in Zukunft weitergepflegt werden.

Alleine schafft Salvatore bis zu 5 Kisten am Tag. Die gesammelten Oliven werden in luftdurchlässigen Kunststoffkisten aufbewahrt, in denen sie ein bis zwei Tage gelagert werden, bevor sie zur Ölmühle gebracht werden. Dort erscheint Salvatore am liebsten als erster, auch um von den abendlich gereinigten Maschinen zu profitieren. Besonders genussfreudige Gaumen versorgen sich für die Wartezeit in der Olivenmühle mit frisch gebackenem Brot, das sie möglichst noch einmal in einem alten Steinofen aufwärmen. Das frisch gepresste, noch warme Olivenöl wird direkt aus der Maschine über das aufgeschnittene Weissbrot geträufelt, Salz drüber, Brotklappe drüber: Fertig ist ein göttlicher Imbiss, der seinesgleichen sucht.

In der Zwischenzeit werden nacheinander die angelieferten Oliventransporte verarbeitet. Zunächst werden sie von verbleibenden Ästen, Steinen oder Blättern befreit. Dann werden sie mit Wasser gereinigt, gemahlen und gepresst. Die Olivenmasse gelangt schliesslich in eine Zentrifuge, in der das Öl vom Fruchtwasser getrennt wird und sofort abfüllbereit ist. Abgefüllt wird das frisch gepresste Olivenöl in Aluminiumkanister von 5 (für den Verkauf) bis 25 Litern.

Inzwischen hat auch Salvatore allen Wetterunbeständigkeiten zum Trotz eine reichhaltige Olivenernte eingefahren. Die harte Arbeit hat sich gelohnt. Er kann sich vorerst ausruhen. Auch das Olivenöl muss ruhen. Der in den ersten beiden Monaten noch „junge“ Geschmack des Öls wandelt sich allmählich in einen herberen, reiferen Geschmack.

Sobald das Olivenöl seinen charakteristischen, eigentlichen Geschmack annimmt, macht sich der Olivenbauer wieder aufs Feld. Vor Eintreffen des Frühling muss er seine Bäume begutachten und pflegen. Die nächsten Monate können sehr entscheidend dafür sein, wie die nächste Ernte ausfällt...

Nähere Informationen: www.agrinnovazione.regione.sicilia.it