Die Qualität von Nahrungsmitteln ist stets in Gefahr.

Forscher betonen, dass man sich tagtäglich um die Lebensmittelsicherheit bemühen muss. Die größten Gefahren gehen von mikrobiologischen Risiken aus
Vielen Konsumenten wurde erst durch die jüngsten Listerienfälle bewusst, was Experten seit Langem wissen. „Die größten Gefahren bei Lebensmitteln gehen von mikrobiologischen Risiken aus“, sagt Michael Gartner, Geschäftsführer der Lebensmittelversuchsanstalt (LVA). Er nennt einen der Hauptgründe: „Das Wachstum von Mikroorganismen ist nicht linear, sondern exponentiell.“ Aus einem Bakterium werden nach ein paar Minuten zwei, daraus werden vier, dann acht, 16, 32 usw. Wenn beispielsweise ein Quargel warm gelagert wird – manche Konsumenten wollen ihn ja besonders cremig, ja sogar fließend –, dann kann die Zahl der Bakterien rasch zu einer bedenklichen Größe anwachsen, erläutert Janos Gombos, Ko-Geschäftsführer der LVA, eines Forschungsinstituts unter dem Dach von „Austrian Cooperative Research“ (ACR).

Umso wichtiger ist es daher, dass die Produkte von Anfang an möglichst wenig kontaminiert sind. Von der Hygiene bei der Urproduktion bis hin zu Reinräumen bei der Verpackung bedarf es dafür vieler Maßnahmen. Grundlage für alle Verbesserungen liefern Methoden zum Nachweis von Keimen. Herkömmlicherweise werden Proben der Lebensmittel auf einem Nährboden ausgestrichen, die enthaltenen Bakterien wachsen zu Kolonien heran, die dann gezählt werden. Der Nachteil dieser Methode: Sie dauert bis zu sieben Tage. Viel schneller sind im Vergleich dazu molekularbiologische Methoden, bei denen nach DNA-Abschnitten gesucht wird, die für bestimmte Mikroorganismen charakteristisch sind. Bei der LVA werden solche Verfahren derzeit für den Routinebetrieb eingerichtet, berichtet Gombos. Aber kein Vorteil ohne Nachteil: Mit molekularbiologischer Analytik findet man nur jene Keime, nach denen man sucht. Tritt ein neuer Bakterienstamm auf – wie derzeit „Salmonella ...(Die Presse)