Spitzenkoch Hans Horberth hat sich schon an Erbsen-Eis probiert, ein Sorbet aus Essiggurken versuchte er auch schon. Exklusiv für ksta.de hat Horberth nun drei raffinierte, aber einfache Rezepte entwickelt.

Von der populären Trilogie Schoko-Vanille-Erdbeer

 interessiert sich Hans Horberth allein für die Sommerfrucht. Und auch nur dann, wenn sie sich für sein Eis in ein gewisses Spannungsfeld integrieren lässt, sprich, sich mit einem alten Sherry-Essig verträgt. „Das ist Teil unserer Philosophie, Kontraste zu verbinden und zu harmonisieren“, sagt der Spitzenkoch, dessen Stil im Sternerestaurant „La Vision“ im Kölner Hotel im Wasserturm weit über eine leichte, modern-mediterrane Küche hinausgeht. Eis interessiert Horberth aber schon lange. Er hat Erbsen-Eis gemacht und Essiggurken-Sorbet. Er setzt es süß zu herzhaften Elementen, das Apfelsorbet etwa zur eingelegten Makrele, ein Meerrettich-Eis zum gebratenen Aal.

Für Magazin-Leser hat Horberth gemeinsam mit seiner Chef-Pâtissière Alice Drobny drei Rezepte für die Hobby-Küche entwickelt. Profis lassen solche Massen meist in einem speziellen Gerät, dem Pakojet, gefrieren. Für den Hausgebrauch hat Alice Drobny die Anleitungen extra auf eine handelsübliche Eismaschine...(Maria Dohmen)