Das „Vendôme“ im Bensberger Schloss geht einen Schritt auf die weniger gut betuchte Kundschaft zu: Seit einiger Zeit gibt es einen täglich wechselnden „Gourmet-Lunch“. Nichts als Understatement, meint unser Restaurant-Kritiker.
Die Preise in der Spitzengastronomie sinken. Das wäre jetzt mal eine schöne Schlagzeile gewesen, ist aber nicht wirklich zutreffend. Richtig ist dagegen, dass sich bundesweit einige Spitzenköche darüber Gedanken machen, wie sie neue Gäste gewinnen können, die Sterneküche normalerweise sofort als unerschwinglich abtun.
Im Bensberger Schloss hat man schon dementsprechend gehandelt: Im „Vendôme“ gibt es seit einigen Wochen jeden Mittag einen täglich wechselnden „Gourmet-Lunch“ für 110 Euro. Lunch ist für dieses Vier-Gänge-Menü mit Champagner vorneweg, Mineralwasser, Kaffee und Petit Fours ein sehr vornehmes Understatement, in Wirklichkeit ist dieses grandiose Mittagessen nichts anderes als ein prachtvoll ausgestattetes Schaufenster für Joachim Wisslers ausgefeilte Kochkunst und allein im Verhältnis von Preis und Qualität zur Zeit in Deutschland nicht zu toppen.
Natürlich gibt es erst einmal köstliche Appetithäppchen - eigentlich Miniaturen kleiner Vorspeisen - deren Höhepunkt ein „Blätterwald“ aus hauchdünnen, knusprig karamellisierten Gemüseblättchen war. Sechs verschiedene Gemüsesorten wie Sellerie, Artischocke oder Spinat mit Algen, pulverisiert und leicht süßlich zu Blättchen verarbeitet, ergeben eine Aromatik, die man so vom Gemüse vermutlich noch nie geschmeckt hat. Trotzdem wirkt sie nicht fremd.
Marinierte Gänseleber
Als erster Gang folgte eine der zahlreichen Varianten von der roh marinierten Gänseleber, die zu Wisslers Klassikern gehören. Dieses Mal als von Zartbitterschokolade durchzogene Würfel, abgedeckt mit einer Gelee-Schicht von weißem Banyuls und begleitet von einem frischen Kontrast aus extrem cremigem, geeisten Apfelmus mit frischem Koriander, Vanilleöl-Emulsion und Nuancen von Ingwer. Man muss kein ausgewiesener Feinschmecker sein, um das umwerfend gelungene Zusammenspiel von erstklassigen Produkten, perfekter Zubereitung und überraschenden, aber niemals vordergründigen Effekten zu verstehen, das für alle Gerichte gilt, die Joachim Wissler und sein Küchenteam servieren. Am Beispiel dieses Zwischengerichts reicht es, das alles einfach nur staunend zu genießen: Das dicke Filet vom Müritz-Zander erinnert von Struktur und Farbe an weißen Marmor, die glasierten Weinbergschnecken bieten erdige Abwechslung, die leicht nussige Pinienkernemulsion schlägt die geschmackliche Brücke zwischen beidem. Saiblingskaviar sorgt für die salzige Komponente und kleine Bachkresse für frisch-pikante Akzente, bevor sich alles so harmonisch am Gaumen vereint, als ob es nur genau so zusammen gehören kann.
Der Hauptgang waren Tranchen vom erstklassigen Filet vom Allgäuer Weiderind mit leicht kernigem Biss, dazu Pfifferlinge wie aus dem Bilderbuch, ein mit etwas
Bohnen-Cassoulet gebundener Artischockensalat und ein wunderbar buttriges Püree aus leicht geräucherten Kartoffeln.
Der Vorteil eines solch „kleinen“ Menüs ist ja auch, dass die sehr stimmigen Portionsgrößen genau richtig getimet sind, um sich der abschließenden, aus 15 Elementen bestehenden Dessert-Show problemlos widmen, um nicht zu sagen hinzugeben zu können. Zum Teil ist das ein augenzwinkerndes Spiel Joachim Wisslers mit unseren Kindheitserinnerungen, aber eben auf allerhöchstem Niveau wie beim karamellisierten Armen Ritter aus Brioche-Rechtecken, der auf einer Spur von kalt gerührten Preiselbeeren und üppiger Creme in die Welt der Erwachsenen zu Single-Malt-Whisky-Eis überleitete. Zudem gab es den mit Ziegenmilch hochfein zubereitete Milchreis, Salat von intensiven Gariguette-Erdbeeren und Pulver von weißer Schokolade sowie ein superbes Sorbet vom Erdbeermark und Rosenwasser.
Das alles findet in dem seit einem Jahr völlig neu, mit edlen Materialien und dezenten Farbtönen modern-puristisch eingerichteten Restaurant statt, dessen gesamte Atmosphäre die gleiche selbstverständliche Leichtigkeit auszeichnet wie den Service von Miguel Calero und seine Teams. Romana Echensperger als Sommelière sorgt ebenso herzlich wie souverän für die preislich nicht zu abgehobenen Weine. Natürlich geht es im „Vendôme“ auch noch spektakulärer, wenn Joachim Wissler seine neuen Degustations-Menüs von 10, 15 oder 25 Gängen (zwischen 150, 190 und 245 Euro) präsentiert, mit denen er sich endgültig in der Reihe der weltbesten
Köche etabliert hat. Aber eben auch sein Gourmet-Lunch ist eines der großartigsten Erlebnisse, die die kulinarische Welt zur Zeit zu bieten hat.

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