vom Sternekoch Thomas Kammeier empfohlen.

Thomas Kammeier ist deutscher Sternekoch und Kochbuchautor. Seit 1998 arbeitet er als Küchenchef des Restaurants HUGOS (Hotel InterContinental) in Berlin.

    http://www.thomaskammeier.de/
    http://www.hugos-restaurant.de/de/

Amuse-Geule

Bio-Kalb & Teltower Rübchen
Tatar, Gele‚ Estragon

Tatar:
160 g mageres  Bio-Kalbfleisch
5 g Kapern
1 geschälte Schalotte
Salz, schwarzer Pfeffer, Piment de Espelette, 1 TL Rapskernöl

Zubereitung:
Das Bio-Kalbfleisch in sehr feine Würfel schneiden oder es beim Metzger durch die feine Scheibe vom Wolf drehen lassen. Kapern fein hacken, Schalotte in feine Würfel schneiden und im Olivenöl glasieren; für ca. 10 Minuten kalt stellen. Dann aus allen Zutaten das Tatar herstellen, es sollte schön locker sein.

Geleé:
600 g Teltower Rübchen
(davon oder 225 ml Saft von Teltower Rübchen)
25 ml Milch
Salz, schwarzer Pfeffer, Limettensaft
1 Blatt Gelatine, eingeweicht
3 g Agar-Agar

Zubereitung:
Aus den Teltower Rübchen 6 schöne heraus suchen und beiseite legen, die restlichen Rübchen schälen, putzen und in den Entsafter geben. Insgesamt 225 ml Rübchensaft mit Milch verrühren und mit Salz, Pfeffer sowie etwas Limettensaft abschmecken. Dann mit Gelatine und Agar-Agar binden, auf einem Blech verteilen, das Gele‚ sollte ca. 0,5 cm hoch sein.

Salat:
Etwas Estragon
20 g Frise‚ Salat, geputzt
6 Teltower Rübchen, geschält
etwas Butterfond

Zubereitung:
Den Estragon fein zupfen und mit dem Frise‚ mischen.
4 Rübchen blanchieren und in etwas Butterfond warm legen.
Die anderen 2 Rübchen in ganz feine Scheiben schneiden und frittieren, danach leicht salzen.

Salat Dressing:
10 ml Geflügelfond
1 TL alter Balsamico Essig
1 TL-Spitze feiner Dijon Senf
10 ml Traubenkernöl
10 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer, Honig, etwas Kürbiskernöl

Zubereitung:
Aus den Zutaten ein Dressing erstellen und den Kräutersalat damit marinieren.

Estragonpistou:
1 Bund Estragon
50 ml Olivenöl
Salz und Pfeffer

Den Estragon waschen, zupfen und mit etwas Olivenöl fein mixen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Pistou (Paste) sollte eine leicht dickliche Konsistenz haben.

Togarashi:
1 TL schwarzer Sesam
1 TL Mohnsamen
1 TL  japanischer Pfeffer/Sansho
1 TL-Spitze getr. Seetang/ Norialge
1 TL  getrocknete Mandarinenschale
1 TL Chilipulver/ Togashi oder Piment de Espelette
1 TL  Mohnsamen

Zubereitung:
Den Sesam und den Mohn leicht rüsten, die restlichen Zutaten in einen Mörser geben und fein mörsern. Zum Schluss Sesam und Mohn unter mischen. (kann man auch als fertige Mischung bei Bos Food kaufen)

Zubereitungszeit : 3/4 std.

-----------------------------------------------------------

Vorspeise

Rotbarbe
Sauce Escabéche, Mandeln, Oregano

Rotbarbe:
4 Rotbarben (  200 - 250 g )
Salz, Piment de Espelette
Thymianzweig
Olivenöl

Zubereitung:
Die Rotbarben schuppen, ausnehmen, und so filetieren, dass der Schwanz dran bleibt (Doppelfilet/ wie beim Matjes). Gräten ziehen und etwas zu putzen, die Rotbarben dann von beiden Seiten kross anbraten. Thymianzweig und frisches Olivenöl  dazu geben. Herausnehmen und mit dem Kräuteröl nappieren. Aufrecht auf der Escabéche anrichten.

Escabéche:
2 Schalotten, geschält
2 Knoblauchzehen, geschält
2 gelbe Paprikaschoten
2 grüne Paprikaschoten
1/2 gelbe Peperoni
1 EL Olivenöl
Apfelessig
100 ml Geflügelfond
1 Oreganozweig
Kümmel, schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Das Gemüse in Würfel schneiden und in Olivenöl glasieren. Mit etwas Apfelessig ablöschen, den Geflügelfond zugießen, würzen und einen Zweig Oregano mit köcheln lassen. Sobald das Gemüse weich ist, dieses passieren und mit einem Teil des Fonds pürieren. Durch ein Sieb streichen und nochmals abschmecken.

Mandel & Croutons:
40 g feine Weißbrotwürfel
Olivenöl
40 g spanische, geräucherte Mandeln
40 g rote Paprikawürfel
Etwas Oregano, Piment de Espelette, Rotweinessig, schwarzer Pfeffer
20 g Friséespitzen

Zubereitung:
Die Weißbrotwürfel in Olivenöl rüsten, gehackte Mandeln hinzufügen und etwas mitrösten, Die Paprikawürfel kurz in Olivenöl anziehen, alles zusammen mischen, und mit den Gewürzen sowie dem Rotweinessig abschmecken. Zuletzt den Frise‚ dazugeben.

Zubereitungszeit: 1 Std

---------------------------------------------------------------

Hauptgang

Nanteser Ente
Konfiert, Rotkohl, Selleriepürre

Nanteser Ente
2  Nanteser Enten
Salz, Pfeffer
Orangenabrieb
Olivenöl

Zum Braten:
30 ml Pflanzenöl
30 ml Butaris

Zubereitung:
Die Enten binden, würzen, mit etwas Olivenöl in einen Beutel geben, verschweißen und bei 60ø C ca. 36 Stunden garen. Die Brüste und Keulen auslösen, in der Pfanne, auf der Haut knusprig braten.

Preiselbeer-Rotkohl
1 Kopf Rotkohl
250 ml   Apfelsaft
100 ml   Rotwein
60   ml   weißer Balsamicoessig
50   ml   Himbeeressig
140  g    Zucker
40    g    Salz
100  g    Preiselbeeren
Saft von 3 Zitronen
Saft von drei Orangen

Zubereitung:
Den Rotkohl gleichmäßig aufschneiden und in den oben aufgeführten Zutaten 1 Tag marinieren. Danach die Marinade abseihen und diese aufbewahren.

2     Boskop Äpfel
3     Zwiebeln
100 g Gänseschmalz (ausgelassen)

Gewürzsäckchen
1 Nelke
4  Pimentkörner
4  Wacholderbeeren
8   Pfefferkörner
1/2  Zimtstange
1 Lorbeerblatt
2  mehlig kochende Kartoffeln
80 g Preiselbeeren

Zubereitung:
Äpfel und Zwiebeln in feine Würfel schneiden und in dem Gänseschmalz hell anschwitzen. Den Rotkohl hinzufügen und mit der Rotkohlmarinade aufgießen. Das Gewürzsäckchen zugeben und den Rotkohl ca. 1 Stunde sanft köcheln lassen (je nachdem, wie knackig oder weich man ihn mag). Wenn der Rotkohl gar ist, den Rotkohlfond mit den rohen, geriebenen Kartoffeln binden, abschmecken und die Preiselbeeren zugeben.    

Selleriepürre:
2 Stück Knollensellerie
1 Schalotte
40 g Butter
400 g Sahne
Limettensaft, Salz, Pimento de espelette

Zubereitung:

Den Sellerie schälen, in gleichmäßig (2x2cm)große Würfel schneiden.Die Schalotte in feine Würfel schneiden und in der Butter glasig schwitzen. Die Selleriewürfel sowie die Sahne zugeben und den Sellerie sehr weich kochen lassen. Anschließend im Mixer fein pürieren und mit Limettensaft, Salz und Pimento abschmecken.

Zubereitungszeit : 36 Std

 --------------------------------------------------------------------------------

Dessert

Ananasrenette
Tarte, Terrine, Eis

Für die Tarte:
4 Ananasrenetten
40 g Marzipan
1 EL Rum
1  Pckg. Blätterteig
4 Stk. Ananasrenetten
60 g Apfelgele‚
Puderzucker

Zubereitung:
Die Äpfel schälen und entkernen. Das Marzipan mit dem Rum glatt rühren.Den Blätterteig, wenn nötig etwas ausrollen, 4 X 8 cm Stücke ausscheiden und diese mit einem Rand versehen. Das Marzipan in die Teigmitten geben. Die Äpfel schneiden und einschichten. Für ca. 10 Minuten bei 200øC backen. Nach dem Backen mit Apfelgele‚ abstreichen und mit Puderzucker bestreuen.

Für die Terrine:
8 Ananasrenetten
brauner Zucker
200 ml Weißwein
200 ml Apfelsaft
brauner Zucker, Zimt, Sternanis, Vanille
10 Blatt Gelatine, eingeweicht

Zubereitung:
Die Äpfel waschen, vierteln, entkernen und mit Zucker bestreuen. Für ca. 30 Minuten marinieren lassen, dann bei 150øC für ca. 10 Minuten in den Backofen geben. Die Äpfel heraus nehmen, Schalen entfernen und kalt stellen.

Weißwein und Apfelsaft zusammen mit den Gewürzen auf 100 ml reduzieren lassen und passieren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und unter den Fond geben. Die temperierten Apfelspalten in eine Terrinenform schichten und mit etwas Fond auffüllen. Terrine kalt stellen.

Für das Eis:
400 g Sternrenetten
brauner Zucker, Ingwer, Zimt, Nelke, Rum
Weißwein

Zubereitung:
Die Äpfel vierteln, entkernen und mit den Gewürzen marinieren. In eine Auflaufform geben, etwas Weißwein zugießen und 30 Minuten stehen lassen. Für ca. 20 Minuten bei 200øC in den Ofen geben, heraus nehmen, abkühlen lassen, Schalen entfernen, pürieren und passieren.

Für das Bratapfelprezept
6 Eigelbe
50 g Zucker
1/2 l Milch
500 g Sahne

Zubereitung:
Eigelbe und Zucker über einem heißen Wasserbad warm aufschlagen. Milch und Sahne aufkochen und dann langsam in die Ei-Masse einrühren. Bis zur Rose abziehen, kalt stellen und das passierte Apfel-Püree unter rühren. In der Eismaschine gefrieren.

Zubereitungszeit: 2 Stunden